Modakams/Kozhukattais: Making outer dough

As easy are kozhakattais to eat, the same can’t be said for the preparation of the outer dough. This tricky component is the fabric of nightmares for many of us! It certainly was for me. If we manage to get a lump-free dough, the shape wouldn’t leave much to be desired. And after spending hours slaving to correct and perfect the shape, we’d either run out of patience before mastering it or end up with ruptured kozhakattais with filling oozing out. Such is the trying journey to perfectly steamed kozhakattais… or atleast has been so far me.

After several years of trying in vain, one of my friends passed on her recipe to me and, thank the heavens, it worked! And this foolproof recipe is what I’m going to share with you.

Skip to read in Tamil

First method:

Ingredients:

1 ½ cup – Raw rice
1 tsp – Maida
½ tsp – Salt
¼ cup – Gingelly oil
1 tsp – MIlk

Method:

Wash and soak 1 ½ cups of Raw rice for about 2 hours.
Grind in a Mixer or Grinder with water to make a smooth batter. Use generous amount of water while grinding. It is always better to use a grinder instead of mixer. It is ok even if the batter is of a thin consistency.
Add salt, maida and milk to the batter. Salt is added to enhance the taste of the outer cover. Maida is added as a binding agent to the dough to avoid cracks while making the outer cover for Modakams. Adding milk brightens the color of the Modak. Now the batter is ready.
Take a heavy bottomed kadai, add gingelly oil to it. Once it becomes hot, add the batter and stir continuously till it accumulates as a single mass. You can add more water to allow the batter to cook well. If it sticks to the pan, add oil in spoons.
To know whether it is done, roll a small ball of dough with wet hands, if it sticks to your fingers, stir for some more time. Or if the surface of the dough looks glossy, then switch off the stove and allow it to cool. Meanwhile, the stuffings or Pooranam can be prepared.

Tips:
Always cool the dough to room temperature before starting to press into Kozhukattai mold.
Don’t keep the stuffed kozhukattais / Modaks outside for a long time. Once a batch is ready steam them because the stuffings start oozing outside if jaggery is added.
Cover the dough with a damp cloth to prevent the surface from drying.

 

Second method:

No doubt the first method is a fool-proof method, but it requires time to soak the rice and grind it before starting to prepare modakams. If you want to do away with the tedious steps and if you want to prepare this dough a week or so before, then you can use this method.

No doubt the first method is a fool-proof method, but there are a lot of steps that need to be done right before making the dough. If you want to prepare the outer dough for the modakams instantly, you can follow this method to process the flour in advance and store it in fridge.

To prep the flour in advance:

Wash and soak the rice for about 30 minutes.
Drain and spread on a clean towel and let it dry under fan for sometime.
When still moist, grind to a fine powder in your Mixer or bring it to a flourmill near your home. Grinding in a flourmill reduces wastage. Pat dry on a newspaper till it cools and sieve.
If you are grinding it at a flourmill, you may find the flour forming thin threads due to the excess heat from the machine. To avoid this, spread the flour out on a newspaper immediately after bringing it home and sieve after it cools completely.
If preparing at home, grind in a mixer, sieve and grind again and continue till the end. Pat dry on a newspaper till it cools down completely. We can do upto this stage in advance.
Whichever method you choose, after the flour cools down completely, remember to toast on a dry pan on a low flame for a few minutes to remove the moisture from the flour. The flour will turn brown quickly, so do watch out!
Let it cool and refridgerate, and now the flour is ready. Store for upto one week.

To prepare the dough, you’ll need:

Ingredients:

2 cups – processed flour (from above)
4 to 5 cups – water
½ tsp – salt
3 to 4 tbsp – Gingelly oil
1 tsp – Milk
1 tsp – Maida

Method:

Measure the flour and add two parts of water to it. This batter needs to be thinner than dosa batter. So add water according to that. Adding more water helps the dough cook quickly and gives a glossy sheen.
Add salt, maida and milk to the batter. Ensure that there are no lumps in the batter. It is better to use a wire whisk for mixing. If you do not have one, use a fork spoon to avoid lumps.
Follow the first method from points 4 and 5. Kozhukattai dough will be ready in no time. The footnote in Method 1 also applies here. Wait for the dough to cool completely. After that cover with a damp cloth and proceed to make modakams.

 

Third method:

If you find that you just don’t have the time required in the first two methods, you can simply use store-bought Idiyappam Flour to prepare the kozhukattai’s outer shell. How, you ask? Idiyappam Flour is processed in a manner very similar to the one we did in Method 2. By using Idiyappam Flour, you won’t even have to stir the dough. All you’ll have to do is pour hot water to get the dough. It’s literally as easy as making instant noodles instead of the traditional one 🙂

This method requires flour to water in 1 : 1 ratio. Boil the water until bubbles start forming on the sides. Add a pinch of salt and a teaspoon of oil to it and switch off the stove.

Quick Tip:
a. If you’re using Idiyappam flour straight out of the fridge, then bring the water to a rolling boil to adjust the temperature.
b. Read the package of Idiyappam Flour. If it already has salt in it, don’t add more to the water.

Pour this water into the bowl of flour, place a fork in the centre and close the bowl.
Since the flour has been processed already, it gets cooked in the hot water in no time.
Wait for 2 minutes, stir using the same fork and cover with a damp cloth and knead like chapathi dough.

Covering the dough with a damp cloth is highly recommended because of the hot temperature. When it comes down to a bearable temperature, grease your hands with oil and knead well.

This method too has got its own disadvantage. Since the already processed flour gets cooked well in the hot water, there are chances that it might tear when we start stuffing it with Pooranam. To avoid this, I highly recommend that you use Kozhukattai moulds instead of shaping with hands.

 

Fourth method:

If you are not comfortable with the third method, use the store-bought rice flour to make the outer dough for kozhukattais.

Add a pinch of salt and a teaspoon of maida to the rice flour and mix with water till it reaches dosa batter consistency.
Proceed in the same way as said in method 1 or 2 (Do not proceed as in Method 3).
Wait for the dough to get cooled. Knead well using your greased hands.

This method will work well. The taste of the kozhukattai depends on the freshness of the rice flour. If you can, try to grind your own rice flour in a flour mill. If not, at least open a new packet of rice flour and proceed.

 



கொழுக்கட்டை மேல் மாவு எப்படி தயாரிக்கலாம்?

கொழுக்கட்டை என்பது சாப்பிட சுலபமாக இருக்குமளவு செய்வது சுலபமாக இருப்பதில்லை. பலருக்கும் மேல் மாவு கிளறுவதே சேலஞ்ஜாக இருக்கும். கட்டியில்லாமல் கிளறினாலும் சொப்பு செய்ய வராது.
வந்தாலும் விரிசல் விழுந்து உள்ளே உள்ள பூரணம் வெளியில் எட்டிப் பார்க்கும்.
இப்படி பல வித அனுபவங்கள் ஏற்பட்டபின் இந்த முறையை என் பிரெண்ட்டிடம் கற்றுக்கொண்டேன்.

 

முதல் முறை:

தேவையானவை:

1 ½ cup – பச்சரிசி
1 tsp – மைதா
½ tsp – உப்பு
¼ cup – நல்லெண்ணெய்
1 tsp – பால்

செய்முறை:

ஒன்றரை கப் பச்சரிசியை நன்றாக களைந்து ரெண்டு மணி நேரம் ஊற விடுங்கள்.
ஊறியதும் grinderல் போட்டு நிறைய தண்ணீர் விட்டு நீர்க்கவே அரைக்கலாம். இது நீர்க்க இருந்தாலும் பரவாயில்லை. மிக்சியை விட grinderல் அரைப்பது பெஸ்ட். நைசாக அரைக்கவேண்டியது மிக மிக முக்கியம்.
அரைத்த மாவுடன் அரை ஸ்பூன் உப்பு, ஒரு ஸ்பூன் மைதாவை சேர்த்து நன்றாக கரைத்துக்கொள்ளவும்.
ஒரு வாணலியில் தாராளமாக நல்லெண்ணெய் விட்டு அதில் நீர்க்க கரைத்த இந்த மாவை (மாவு நைசாக இருந்தாலும் கெட்டியாக இருக்கக் கூடாது, அப்படி இருந்தால் கொஞ்சம் நீர் சேர்த்து கரைத்து வைக்கவும்.) கொட்டி ஒரு மத்தால் கை விடாமல் கிளறவேண்டும்.இங்கே ஒரு டிப்ஸ்: ஒரு கரண்டி பாலை சேர்த்தால் கொழுக்கட்டை வெளுப்பாக வரும்.
கிளறும்போது ஒட்டுவது போலத் தோன்றினால் இன்னும் கொஞ்சம் நல்லெண்ணெய் சேர்க்கவும். தண்ணீர் சீக்கிரம் சுண்டினாலும் இன்னும் கொஞ்சம் நீர் சேர்க்கவும். கை விடாமல் கிளறின மாவு ஒரு பந்து போல மேலே எழும்பி வரணும். மாவும் கண்ணாடி போல பளபளன்னு வெந்திருக்கும். அவ்வளவுதான், மேல் மாவு ரெடி.

டிப்ஸ்:

மாவு நன்றாக ஆறியபின் கொழுக்கட்டை செய்தால் விரிசல் இல்லாமல் வரும்.
பூரணத்தை உள்ளே வைத்தபின் வெல்லம் நீர்த்துக்கொள்ளும் என்பதால் அதிக நேரம் வெளியில் வைக்கவேண்டாம். ஒரு பேட்ச் தயாரானதும் உடனே ஆவியில் வேக வைக்கவும்.
கொழுக்கட்டை சொப்பு (outer cover) பண்ணும்போது மாவை திறந்து வைக்காமல் ஒரு ஈரத்துணியால் மூடி வைத்தால் மேல்புறம் காய்ந்துபோகாமல் இருக்கும்.

 

இரண்டாவது முறை:

அரைத்துச் செய்வது காலை வாராமல் வரும் என்றாலும்் நேரம் இழுக்கும் என்பதில் சந்தேகமில்லை.

இதற்கு என்ன மாற்று?

மாவை கிரைண்டரில் அரைக்காமல் வீட்டில் முன்கூட்டியே மாவு (dry flour) தயாரித்துக்கொண்டு பிறகு மேல் மாவு தயாரிக்கலாம்.

ரெண்டு கப் அரிசியை களைந்து ஊற விடவும். சுமார் அரை மணி நேரம் ஊறினால் போதும். ஊறின அரிசியை வடிகட்டி ஒரு துணியில் பரவலாகப் போட்டு Fan காற்றில் காய விடவும்.
கொஞ்சம் ஈரம் இருக்கும்போதே மிக்சியில் அல்லது Flour Mill ல் கொடுத்து நைசாக அரைத்து சலிக்கவும். மில்லில் தருவது என்றால் அரைத்து சூடு ஆறியதும் சல்லடையில் நன்றாக சலித்துக் கொண்டு வாணலியில் மாவை ஒரு முறை லேசாக பிரட்டி வைக்கலாம். இப்படிச் செய்வது முன்கூட்டியே செய்த மாவு வாசனை வராமல் இருக்க உதவும்.
வீட்டிலேயே செய்வது என்றால் மிக்சியில் அரிசியை நைசாக அரைத்துச் சலித்து, மீண்டும் அரைத்துச் சலித்து என்று செய்ய வேண்டும்.
சலித்த மாவை சூடான வாணலியில் லேசாகப் பிரட்டி நன்றாக ஆறியதும் மூடி வைக்கவும்.
மேல் மாவு தயார்.

தேவையானவை:

2 cups – பச்சரிசி மாவு
4 to 5 cups – தண்ணீர்
½ tsp – உப்பு
3 to 4 tbsp – நல்லெண்ணெய்
1 tsp – பால்
1 tsp – மைதா

செய்முறை:

ஒரு பங்கு மாவுடன் ரெண்டு பங்கு தண்ணீர் சேர்த்து உப்பு, மைதா மற்றும் பால் சேர்த்து நீர்க்கக் கரைக்கவும்.
மாவில் கட்டி இல்லாமல் கரைக்க வேண்டும். மாவு தோசை மாவு பதத்தை விட தளர இருக்கவேண்டும். அதிக தண்ணீர் இருந்தால் மாவு வெந்து பளபளப்பாக வர உதவும்.
செய்முறை எல்லாம் முதல் முறையில் சொன்னது போலவேதான். அங்கே உடனுக்குடன் அரைத்துச் செய்வதை இங்கே மாவாகத் திரித்துச் செய்கிறோம். இது சுலபமாகவே தயாராகும்.

குறிப்பு:

முதல் முறையில் சொன்ன டிப்ஸ் இங்கும் பொருந்தும். மாவு வெந்ததும் உடனே சொப்பு செய்ய ஆரம்பிக்காமல் ஆறவிட்டு ஆரம்பிக்கலாம்.
மாவை ஈரத்துணியில் சுற்றி வைப்பது காய்ந்து போகாமல் தடுக்க உதவும்.

 

மூன்றாம் முறை:

வீட்டில் மாவு அரைப்பதும் சிரமம் என்றால் கடையில் கிடைக்கும் இடியாப்பம் மாவை உபயோகித்து மேல் மாவு தயாரிக்கலாம். இடியாப்பம் செய்ய மேலே சொன்னபடி அரிசியை நனைத்துக் காயவைத்துத்தான் மாவு செய்வார்கள். அதுவே கடையில் சுலபமாகக் கிடைக்கும் என்பதால் இடியாப்ப மாவை உபயோகித்து மாவு கிளறலாம். இதில் ஒரு வசதி என்றால் மேலே இரண்டாம் முறையில் சொன்னபடி கிளறாமல் இன்னும் சுலபமாக இடியாப்ப ஸ்டைலிலேயே செய்யலாம்.

அதாவது, மாவு ஒரு பங்கு என்றால் தண்ணீர் அதேயளவு வேண்டும். தண்ணீரை தளபுளவென்று கொதிக்கவிடவும். ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து ஒரு ஸ்பூன் நல்லெண்ணையும் கலந்து அடுப்பை அணைத்துவிடவும். இந்தக் கொதிநீரை மாவில் விட்டு ஒரு fork ஐ நடுவில் குத்தி ஒரு மூடியால் மூடி வைக்கவும்.

மாவு சூட்டிலேயே வெந்துவிடும். (பதப்படுத்தப்பட்ட மாவு என்பதால் வேலை மிகவும் சீக்கிரமாக முடியும்). மூடியைத் திறந்து மாவை சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்கு பிசையவேண்டும். ஆனால் கையை வைக்க முடியாத அளவுக்கு சூடு இருக்கும் என்பதால் சுத்தமான ஒரு ஈரத் துணியால் மூடி, துணியுடன் சேர்த்துப் பிசைந்தால் மாவு பதமாக வரும். பிறகு கை பொறுக்கும் சூடு வந்தவுடன் எண்ணெய் தடவின கையால் நன்றாகப் பிசைந்து கொழுக்கட்டை சொப்பு செய்யத் தொடங்கலாம்.

இதில் ஒரு பிரச்சனை உண்டு. மாவு வெந்துவிடுவதால் சொப்பு செய்யும்போதே கிழிந்துபோகும் அபாயம் உண்டு. இதைத் தவிர்க்க
கையால் சொப்பு செய்யாமல் கொழுக்கட்டை அச்சில் அடைத்து பூரணம் வைத்து செய்யலாம்.

 

நான்காவது முறை:

கடையில் கிடைக்கும் சாதா அரிசிமாவில் ஒரு ஸ்பூன் மைதா மற்றும் உப்பு சேர்த்து நீர்க்கக் கரைத்துக்கொண்டு முதல் மற்றும் இரண்டாவது முறைகளில் சொன்னபடி செய்யலாம். (மூன்றாவது முறை இடியாப்பம் மாவுக்கு மட்டுமே பொருந்தும்)
இதுவும் ஓரளவு நன்றாகவே வரும். மாவு மட்டும் நன்றாக ஆறும் வரைக் காத்திருந்து பிறகு எண்ணெய் தடவின கையால் அழுத்திப் பிசைந்து சொப்பு செய்யத் தொடங்கலாம்.

குறிப்பு:

அரிசி மாவை கடையில் வாங்காமல் மில்லில் அரிசியை அரைத்துச் செய்யலாம். இதுவும் முடியாது என்றால் பிரித்து உபயோகிக்கத் தொடங்கின மாவை கொழுக்கட்டை செய்ய உபயோகிக்காமல் புதிதாக ஒரு பாக்கெட் பிரித்து செய்யலாம்.



2 thoughts on “Modakams/Kozhukattais: Making outer dough”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *